Restauration : opérez la traçabilité de vos aliments

Tout restaurateur est tenu par le Règlement CE n° 178/2002 du Paquet Hygiène d’opérer la traçabilité de ses aliments. Véritable source d’informations pour les consommateurs et garantissant leur sécurité sanitaire, elle permet la reconstitution du cheminement des denrées alimentaires depuis leur production jusqu’aux consommateurs finaux, en passant par leur transformation. Nous faisons le point sur le recours à une application dédiée à la restauration dans le cadre de la traçabilité alimentaire, sur les avantages de cette dernière et sur la réglementation en vigueur qui la régit.

Utilisez une application de traçabilité alimentaire

Force est d’admettre que la gestion de la traçabilité alimentaire s’avère particulièrement fastidieuse et chronophage. Cela rend ainsi pertinent le fait d’avoir recours à une application dédiée. L’intérêt majeur d’un tel outil tient au niveau du gain de temps indéniable qu’il garantit aux restaurateurs. Ces derniers peuvent alors affecter le temps ainsi économisé à la satisfaction de la clientèle et au développement de leur établissement. Il les aide de surcroît à gérer leur registre de traçabilité en tout confort, avec un minimum d’efforts, sans accroc et conformément à la réglementation en vigueur.

Grâce à un logiciel applicatif de traçabilité alimentaire, le pilotage des lots entrants/sortants se fait en toute simplicité, car automatisé. Les professionnels de la restauration n’ont plus à s’encombrer avec des documents papier en tout genre et se mettent ainsi à l’abri des risques de perte d’informations. De même, ils ne sont plus contraints de passer par l’étape de retranscription sur ordinateur. Fini les risques d’oublis et d’erreurs de saisie. La fiabilité du reporting figure aussi parmi les avantages d’une application de traçabilité alimentaire, les restaurateurs peuvent en profiter pour mieux piloter la mise en application de :

• leur PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
• la méthode HACCP (Hazard Critical Control Point).

À chaque contrôle, les restaurateurs accèdent en seulement quelques clics à l’historique complet des informations sur leurs produits. Fonctionnant aussi bien sur ordinateur que sur smartphone et tablette, une application de traçabilité alimentaire peut être modulée en fonction des besoins et exigences des établissements.

Les avantages de la traçabilité de vos aliments

La traçabilité alimentaire aide les professionnels des métiers de bouche à se conformer à la législation en vigueur et à répondre aux obligations qui leur incombent. Elle augmente aussi leur efficacité dans l’éventualité d’une procédure de rappel ou de retrait. En remontant la chaîne alimentaire, les restaurateurs peuvent identifier facilement tous les produits fabriqués avec la ou les matières incriminées, puis stopper leur production ou les retirer du marché. Ils évitent dans ce cas de se faire sanctionner sévèrement par l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments).

Grâce à la traçabilité alimentaire, ces professionnels peuvent identifier chaque point critique de leur chaîne d’approvisionnement et y remédier efficacement. Ce faisant, ils peuvent gagner en productivité et améliorer continuellement la qualité de leurs services. Les restaurateurs peuvent mettre en confiance leurs clients, même les plus exigeants, et se permettent d’entretenir une relation saine et pérenne avec ces derniers. Plus qu’une simple obligation, la traçabilité des aliments est synonyme de relation de confiance infaillible avec les clients et de protection de la santé publique.

La réglementation sur la traçabilité des aliments

En matière de traçabilité alimentaire, les restaurateurs sont soumis à une réglementation stricte. La méthode HACCP la décompose en trois phases bien distinctes. La première est la traçabilité en amont qui correspond à la gestion des flux entrants. Elle consiste à identifier aussi bien les matières premières que les fournisseurs. En clair, les restaurateurs doivent consigner dans un registre l’origine des matières premières et le nom de chaque fournisseur. La deuxième est baptisée traçabilité interne. Lors de cette phase, on fait le lien entre les marchandises entrées dans le restaurant et les produits semi-finis ou finis proposés à la clientèle. Le but est de prouver les différents jalons du processus de transformation effectué sur les produits initiaux.

Il convient d’étiqueter les produits et d’en gérer les DLC secondaires ainsi que leur identification. On procède par la suite à la rédaction de leur fiche de fabrication respective. La traçabilité en aval qui est la toute dernière phase consiste quant à elle en l’identification de la clientèle professionnelle et des produits finaux qui lui sont livrés. Il faut savoir qu’elle ne concerne que les établissements qui travaillent avec des clients professionnels et qui sont soumis à l’obligation de répertorier leur nom dans un registre. Tout restaurateur est tenu de bien conserver les données relatives aux produits alimentaires acquis, transformés et commercialisés. Selon la Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire, leur temps de conservation varie en fonction du caractère périssable ou non des denrées.